だし汁のとり方

●●　だし汁のとり方　●●

外食した際の、おだしの味に感動して、「台所のてほどき」というお料理本を読みながら正しいおだしのひき方のおさらい。

今まで材料を計ったことがなかったので今日はちゃんと計ってみました。
外食や加工品に慣れると“品のよい”だし汁の味が負けてしまうので、だし材料を贅沢に使うのが秘訣、だそうです。昆布は今まで使っていた量よりかなり多かったです。

できあがった一番だしを味見してみると・・・うまーい♪　＆　あまーい♪
これがほんとの「グルタミン酸」の味なのね。。。

＜材料＞

水---4 1/2カップ
昆布---20～30cm
削りかつお---10グラム

<一番だし＞
昆布は「つけだし汁」といって水につけておくだけで旨味が浸出するので、30分以上水につけておく。火にかけて沸騰寸前、昆布のふちに細かい気泡が出始めたら引き上げ、削りかつおを入れて弱火で1-2分煮出してから火を止める。削りかつおが沈むのを待ってざるにペーパータオルを敷いて漉す。

＜二番だし＞
漉したあとのだし材料に水２カップを加え火にかける。沸騰したら新たに削りかつお少々を加え、2-3分煮出す。

※一番だしは香りを生かしたお吸い物などに、二番だしは煮物などに使う。

＜だしがらの行方は？＞
だしがらの昆布（食べやすい大きさに切る）と削りかつおの水分を切ってしばらく乾煎りし、みりん・しょうゆなどを加えて佃煮風に。カルシウム他ミネラルが豊富。私は薄めの味にして、ごはんの友にしてたくさんいただきます♪
　

一番だしを使って、「だし巻き卵の野菜あんかけ」。
野菜は素揚げにして、薄いあんの中で少し煮ました。

濃口醤油を使ったので色が真っ黒になってしまったのと、みりんとお酒を兼ね合わせた「味の母」を使ったのですが、このおだしの風味を生かすためには甘味は必要なかったかな、というところが反省点^^;

今度はお塩とお酒、そしてほんの少しのお醤油で、再挑戦してみたいと思います！

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