| ●● 栗の渋皮煮 ●● |
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昔勤めていた会社で、来客用のお弁当を頼んでいた仕出屋さんが、 さすがお料理屋さんだなーと感心。これはプロ中のプロの技であって自分に |
| ＜つくりかた＞
１．栗500gを、むきやすくするために60℃くらいのお湯に浸し、冷めるまでおいておく。 ２．渋皮に傷をつけないように鬼皮だけをむいていく。
急に冷水にとると湯むきのような状態になり、渋皮が破れて花が咲いたようになる 
はい、なりました・・・また、空気に触れても破れやすくなるためなるべく水の中で洗うようにする。 ５．この作業をアクをとりながら３〜４回繰り返す。２度目以降は重曹は入れなくてよい。 
3度目でもこんなにアクが！６．再びかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら赤砂糖を３回に分けて加え煮る。
砂糖の重量は栗の半分程度。（今回は少な目の150gにしてみました。） ７．1時間ほど弱火で煮たら、ブランデー大さじ１杯ほどを加えて火を止め、熱いまま煮汁 ごと煮沸消毒した瓶に詰めてできあがり。
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| 「渋皮の傷ついてしまったものは渋皮煮にはできないので、渋皮もむいて塩茹でし他の料理に使う。」 と書いてあったのでそうしましたが、家庭用なら少々傷ついてても大丈夫かも。完璧にむいても、上の 写真のとおり火加減の失敗などでいくつか渋皮が破れてしまいました。それでも見栄えは悪いけどシ ロップに漬けちゃえば味は同じ！ |
| 渋皮煮にするには栗が新鮮なことが条件で、古いとアクが抜けないそうです。 拾いたての栗をいただき、すぐに茹でたのでその条件はクリア！ レシピによっては７〜８回、なんて書いてあるアク抜き作業も、大粒で良質の栗 だったおかげで３回で済みました。 できあがりはふんわりほこほこ、やわらか〜い！ おいしい渋皮煮ができました。 |
